Der folgende Beitrag ist ein Kapitel aus unserem Buch Arbeiten in Thailand: Wie man den Schreibtisch verlässt, den Flug besteigt und den Job landet, geschrieben von Patrick Taylor und Karsten Aichholz.
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Der Konditor
Alle Zitate von Paulo Bairan, Chef-Ausbilder und Leiter der Produktentwicklung.
Köstliche Desserts sind ein großes Geschäft im 21. Jahrhundert in Thailand.
Hübsche, filigrane Cafés und Bäckereien haben sich durch die Einkaufszentren und Einkaufsstraßen des Königreichs verbreitet und bieten eine atemberaubende Vielzahl an Kuchen, Eiscremes und Cupcakes an. Instagram-Accounts wie der von @afteryoudessertcafe sind mit geschmackvoll beleuchteten Fotos von aufwändig gestalteten Honigtoasts und regenbogenfarbenen Macarons übersät.
Es scheint, als ob jeder, der etwas auf sich hält, über einem Arterie-verhärtenden, diabetesfördernden Konfekt lächeln will.
Bereich: Catering/Gastronomie
Berufsbezeichnung: Leiter der Produktentwicklung/Konditor
Qualifikationen: Ein Diplom oder eine Ausbildung in einem relevanten Bereich ist von Vorteil
Erfahrung: Mindestens 3 Jahre in einem relevanten Bereich
Erwartete Gehaltsspanne: 25.000 Baht und aufwärts
Der Trend zeigt kaum Anzeichen eines Rückgangs. Im Jahr 2016 wurde die phänomenal beliebte lokale Dessertkette After You so groß, dass sie an der SET (Stock Exchange of Thailand) gehandelt wurde, und innerhalb eines Jahrzehnts hat sie sich von einer einzelnen Filiale im Bangkoker Stadtteil Ekkamai auf über 20 Filialen im ganzen Land ausgedehnt, in denen jederzeit lokale Hipster und Studenten um ein Foto mit dem begehrten Honey-Toast-Selfie kämpfen.
Mehrere renommierte internationale Konditoren haben Bangkok zu ihrer Heimat gemacht und hoffen, ihre Fähigkeiten zu nutzen, um die Süßigkeitenlust des Landes zu stillen. Dazu zählen der preisgekrönte belgische Chef Yannis Janssens im L’Atelier de Joel Robuchon in Bangkok, die griechische Köchin Illiana Karagkiozi bei Islero und die japanische Köchin Saki Hoshino im 80/20 an der Charoenkrung Road in Bangkok. Thailand ist derzeit ein großartiger Ort für jeden, der mit einem Spritzbeutel umgehen kann.
Eines der lokalen Unternehmen, das ein Stück vom Kuchen abhaben möchte, sozusagen, ist Aorta Food World, ein lokales Startup-OEM (Original Equipment Manufacturer) Unternehmen, das Konditor- und Backwaren an verschiedene lokale und internationale Unternehmen in ganz Thailand liefert und sich auf maßgeschneiderte Backwaren für Kuchen- und Coffeeshops spezialisiert hat. Paulo Bairan arbeitete als Chef-Ausbilder, als er sich erstmals mit Aorta einließ.
Die Inhaberin des Unternehmens, Frau Lukmai Anuwatmetee, war eine Studentin von mir, als ich noch ein regulärer Chef-Ausbilder am Macaron Pastry Training Center von Eric Perez, einer französischen Pâtisserieschule in Ekkamai, war. Sie nahm damals einige der Kurse, die ich unterrichtete. Schließlich bot sie mir den Job an, als sie von meinem Rücktritt erfuhr. Zu dieser Zeit hatte sie noch ihre Pâtisserie, Tokyo Dessert, und hatte gerade Aorta Food World Co., Ltd. gegründet.”
Bairan erhielt eine Position als Leiter der Produktentwicklung bei Aorta, sowie als Konditor bei einer Tochtergesellschaft von Aorta, einer Pâtisserie und einem Coffeeshop in Puthamonthon Sai 2 namens Seen Bangkok.
In seinen Doppelfunktionen sind seine Verantwortlichkeiten zahlreich und vielfältig. Als Leiter der Produktentwicklung ist er verantwortlich für die Entwicklung von Rezepten für die Kunden des Unternehmens.
Dazu gehört die Arbeit innerhalb vorgegebener Kosten, Geschmäcker und Designs für die fertigen Backwaren und Verpackungen.”
Zusätzlich ist er dafür verantwortlich, die Produktionslinie zu schulen und sicherzustellen, dass die Einführung neuer Rezepte und Artikel den Richtlinien entsprechend erfolgt.
Bei Seen Bangkok ist seine Arbeit viel praktischer.
Ich werde die Küche leiten. Dies beinhaltet die Rezeptentwicklung, Menüplanung, Kalkulation, Ausbildung von Köchen und die tägliche Produktion.”
Er beschreibt einen typischen Tag so:
Rezeptanalyse, Diskussion und Delegation sowie die Anleitung des Teams bei der Zubereitung dieser Rezepte.”
Gegen Ende des Tages beginnt der spaßige Teil:
Wir beenden den Tag mit Produkttesten und Fotoshooting.”
Bairan empfindet seine tägliche Arbeit als herausfordernd, besonders im Vergleich zu seiner vorherigen Tätigkeit.
Ich kam aus einem Hotel/Restaurant/einer Schule, die gehobene Pâtisserie produzierte. Die Aufgabe, die mir bei meinem Beitritt zu diesem Unternehmen gestellt wurde, bestand darin, mit bestimmten Budgets, einfachen Prozessen und sogar gefrorenen Produkten zu arbeiten, die gut schmecken und aussehen sollten.”
Er ist jedoch schnell zu betonen, dass ihm die Lernkurve Spaß macht.
Ich betrachte dies als gute Erfahrung und Ausbildung.”
Wie geht man also am besten in das Konditor-Geschäft? Bairan erklärt, dass der erste und wichtigste Schritt die Beherrschung der Techniken ist.
I would say extensive experience and knowledge in pastry was the [main] requirement for this job.”
Wie in der Gastronomie üblich, sind formelle Qualifikationen kein Ersatz für Erfahrung — in der Regel sind mindestens fünf Jahre standardmäßig für eine Position in einem der großen Hotels der Stadt erforderlich, obwohl einige bis zu sieben Jahre verlangen können.
Ein kurzer Blick auf Stellenangebote für Konditoren von einigen der größeren Hotels wie dem Park Hyatt oder Waldorf Astoria zeigt, dass eine Ausbildung oder ein Diplom in einem Fach wie Lebensmittelerzeugung oder Kulinarik von Vorteil, wenn auch nicht so entscheidend wie die Erfahrung, sein kann.
Einen guten Mentor zu haben, ist essenziell, wenn es darum geht, die erforderlichen Fähigkeiten zu entwickeln und die richtigen Verbindungen zu knüpfen, um einen guten Job zu ergattern.
Für Personen, die in dieser Branche völlig neu sind, wäre es am besten, den richtigen Chef/Mentor zu finden, anstatt den richtigen Job oder das richtige Unternehmen zu finden. Man sollte die Grundlagen gut lernen, um eine korrekte Basis für die Zukunft zu haben.”
Einige der am höchsten angesehenen Konditoren Bangkoks wurden von einigen der größten Namen der kulinarischen Welt betreut — beispielsweise hat Davina Pickering, die finnisch-englische Beratungsköchin im WWA Cafe, mit dem britischen Starkoch Gary Rhodes zusammengearbeitet.
In einer Position wie der von Bairan, in der du möglicherweise Köche mit nur rudimentärem Englisch unterweisen musst, erklärt er, dass Kenntnisse der thailändischen Sprache ebenfalls ein nützliches Gut sind.
In Englisch zu unterrichten ist das eine, aber Backwissen/Rezepte auf Thai zu übermitteln ist etwas anderes.”
Die Gehälter für Konditoren variieren stark je nach Erfahrung und Fähigkeiten. Bairan nennt $800 (etwa 25.000 Baht) pro Monat als Richtwert für eine Einstiegsposition, eine Zahl, die durch die auf mehreren Jobseiten angegebenen Gehälter gestützt wird.
Jedoch für jene mit umfangreichen Fähigkeiten und Erfahrungen ist das Gehalt nach oben offen — ein leitender Konditor in einem großen Hotel oder Resort kann ein Gehalt von etwa 200.000 Baht pro Monat erzielen.
Letztlich erfordert der Erfolg als Konditor, wie auch im übrigen Gastronomiebereich, vor allem anderen Geschick und Ausdauer.
Für diejenigen, die bereit sind, die Arbeit zu investieren, finden sich in Thailand äußerst empfängliche Abnehmer für ihre köstlichen Kreationen.
Nun, zu Dir
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