Der folgende Beitrag ist ein Kapitel aus unserem Buch, Arbeiten in Thailand: Wie du den Schreibtisch loswirst, den Flug nimmst und den Job landest, geschrieben von Patrick Taylor und Karsten Aichholz.
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Die Gastronomen
Sofern nicht anders angegeben, stammen alle Zitate von Francesco Lenzi und Gavin Cox, Gastronomen.
Lenzi Tuscan Kitchen befindet sich in einer ruhigen Soi im Bezirk Pathum Wan der Stadt.
Der ultramoderne, elegante Eingang steht vor einem lachsrosa traditionellen Thai-Geschäftshaus, eingebettet hinter einer Gruppe von Palmen.
Bereich: Catering/Gastronomie
Berufsbezeichnung: Manager/Küchechef/Eigentümer
Qualifikationen: Relevanter Abschluss (z.B. Management/Gastronomie)
Erfahrung: Unbedingt erforderlich – keine festgelegte Anzahl an Jahren
Erwartete Gehaltsspanne: 50.000 Baht – 300.000 Baht pro Monat
Draußen bietet ein gebrandeter Tuk-Tuk in den Farben der italienischen Flagge einen Shuttleservice zur nahegelegenen BTS-Station Ploen Chit an.
Im Speisesaal breiten sich die Düfte von gegrilltem Fleisch und frischem Brot aus einem Holzofen aus.
Kellner transportieren Holzbretter mit Aufschnitt und dampfenden Spaghettipyramiden zu hungrigen Gästen, die in bequemen Ledersesseln Wein schlürfen.
Kein Wunder, dass das Restaurant den Michelin Teller erhalten hat.
Francesco Lenzi, der Kopf hinter dem Unternehmen, ist ein geborener Gastronom.
Charmant, freundlich, gepflegt und tief leidenschaftlich für Essen kann man ihn oft auf dem Boden seines Restaurants finden, wo er begeistert über die Qualität seines Essens spricht.
Und es gibt viel, worüber man begeistert sprechen kann, sei es der Aufschnitt, der aus dem siebzig Jahre alten Schinkenreifungsgeschäft seines Onkels importiert wird, oder die handwerklichen, frisch vom Bauern stammenden Käsesorten.
Lenzi war ein bekanntes Gesicht in der gehobenen Restaurant-Szene in Bangkok, bevor er Patronchef im Tuscan Kitchen wurde, mit Stationen bei Opus und Medici auf seinem Konto.
Nach sieben Jahren Arbeit in Privatrestaurants und Fünf-Sterne-Hotels in Bangkok habe ich schließlich mein eigenes Restaurant eröffnet.“
Es war sicherlich ein Triumph, wenn auch ein ziemlich ruhiger.
Die Bewertungen waren fast durchweg positiv, wobei der lokale Gastronomieführer BK Asia City dem Lenzi Tuscan Kitchen großzügige vier Sterne vergab, und die Bangkok Post erklärte:
Wir denken, dass Lenzi hoch in den Rängen der italienischen Gastronomieszene in Bangkok steht.”
Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Buches gehört das Restaurant zu den Top 50 Restaurants in Bangkok auf TripAdvisor, mit einer durchschnittlichen Bewertung von 4,5 von 5 Sternen.
Der Erfolg kam jedoch nicht leicht.
At the moment Bangkok is one of the most competitive cities for the food and beverage industry. [To succeed] you must be an executive chef, a general manager, a guest relations, a psychologist, a marketing manager, an artist, the boss and, most importantly, a friend.”
Du musst viel auf den Tisch bringen, um auf Lenzis Niveau zu arbeiten.
Gavin Cox, Manager einer gut besuchten Bar und Küche im Zentrum von Bangkok, bestätigt dies.
Etwas Neues auf den Tisch zu bringen, in Form von Fähigkeiten und Erfahrungen, die bei lokalen Kandidaten nicht zu finden sind, hilft immer. Thailand ist eine nationale Wirtschaft und den Vorzug haben immer lokale Kandidaten vor Ausländern. Daher sind spezialisierte Fähigkeiten und Qualifikationen notwendig, nicht nur für den Arbeitgeber, sondern auch, um die Bedingungen der Einwanderung und des Arbeitsamts zu erfüllen, die die notwendigen Visa/Arbeitserlaubnisse ausstellen.“
Welche Art von Menschen suchen erstklassige Restaurants also zu beschäftigen?
An erster Stelle steht für Lenzi diese kleine Sache, die man Charakter nennt.
Ich vertraue immer auf mein Gefühl. Abgesehen von der Erfahrung, ist das das Wichtigste; ich schaue auf die Person und was diese mir geben kann. Ich achte immer auf das Herz, das die Menschen in mein Restaurant einbringen – je mehr du dich sorgst, desto mehr Geld wirst du bekommen.”
Entgegen der glamourösen Darstellung in Filmen und Movies kann das Restaurantgeschäft eine harte, fordernde und kaum lohnende Berufung sein.
Der Erfolg hängt letztlich mehr von deiner Fähigkeit ab, geschickt zu sein, dich durchzusetzen und unter Druck durchzuhalten, als von Qualifikationen und Zeugnissen.
Gavin fügt hinzu, dass Sprachkenntnisse im Restaurantgeschäft in Thailand ebenfalls wichtig sind, insbesondere für den Tourismusmarkt.
Grund- bis mittelmäßige Englischkenntnisse sind notwendig, die Fähigkeit, sich auf Japanisch und Chinesisch zu unterhalten, ist erwünscht. Ein wenig Thai zu lernen, wird deine Arbeitgeber beeindrucken und auch die Kommunikation am Arbeitsplatz erleichtern und dir auch außerhalb der Arbeit helfen.”
Lenzi betont die Bedeutung kultureller Überlegungen, wenn es darum geht, einen Job zu landen.
Ich habe bereits erwähnt, dass du ein Psychologe, ein Chef und ein Freund sein musst, weil du wirklich wissen musst, wie du mit Thais arbeitest. Der Kulturunterschied ist wirklich riesig im Vergleich zu westlichen Ländern, und es gibt einige kleine Dinge, die du vielleicht für unwichtig hältst, aber für Thais sehr wichtig sind. Du musst bescheiden sein und darfst auf keinen Fall ein Hitzkopf sein; und das Wort ‚arrogant‘ solltest du sicher hinter dir lassen, denn in Thailand wirst du mit dieser Einstellung mit niemandem arbeiten können.”
Gavin fügt hinzu:
Es ist von unschätzbarem Wert, die thailändische Kultur, insbesondere am Arbeitsplatz, zu erforschen, um sicherzustellen, dass man keine kulturellen Schnitzer macht. Thailändische Kultur kann manchmal interessante Herausforderungen mit sich bringen, besonders mit Arbeitsplatzregeln und der Einstellung des Personals, die sich stark vom Westen unterscheiden kann. Verliere niemals aus den Augen, dass du der Einwanderer bist und versuche nicht, deine eigenen Standards auf die lokale Bevölkerung zu übertragen, da du sonst auf Ablehnung stoßen wirst. Sei vorsichtig, wie du die thailändischen Mitarbeiter ansprichst, da dies Probleme darstellen kann, insbesondere wenn es um den Gesichtsverlust geht.”
Gavin fügt hinzu, dass es auch hilft, ein wenig darauf zu achten, wie man sich präsentiert.
Thai-People – und besonders Arbeitgeber – legen großen Wert auf das Aussehen. Gepflegt auszusehen, öffnet Türen. Mit Dreadlocks, Piercings, Tattoos und Batikhosen in Erscheinung zu treten, ist wahrscheinlich nicht der beste Karriereschritt – selbst auf den Inseln.”
Dennoch weist Lenzi schnell darauf hin, dass einige gute Verhaltensweisen universell sind.
In jedem Land wird es dir helfen, die Älteren zu respektieren und einen sanften Umgangston zu haben. Thais sind einfach zu handhaben, wenn du weißt, wie sie denken und wie du dich um sie kümmerst. Wenn sie jemanden lieben, stecken sie ihr ganzes Herz hinein, und gleichzeitig, wenn sie etwas verabscheuen, werden sie es nie wieder ansprechen. Also ist es nicht das Einzige, ihr Chef zu sein, das dir helfen wird, erfolgreich mit ihnen zu arbeiten. Du musst auch ihr Freund sein. Wenn du ihnen dein Herz öffnest, werden sie es wissen und werden dir im Job ihr Herz zurückgeben, oder sogar in deinem Privatleben auf die eine oder andere Weise.”
Neben persönlichen Fähigkeiten ist Erfahrung absolut wesentlich.
Gavin hat viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet, bevor er seine derzeitige Position erreicht hat.
Ich persönlich habe über 15 Jahre Erfahrung in dem Bereich, in dem ich arbeite.“
Lenzi ergänzt:
“Even if you have talent, at least 5 to 10 years [experience] is still required for this field.“
Für neue Köche, die hoffen, den Schritt nach Bangkok zu wagen, mag diese Nachricht etwas entmutigend sein – schließlich sind 15 Jahre eine lange, lange Zeit, um den Traumjob hinauszuzögern.
Gavin sagt jedoch, dass es eine Art Karriereweg für diejenigen gibt, die in der Gastronomie hier arbeiten möchten.
Es ist möglich, Rollen mit Ausbildungs- und Personalentwicklungswegen zu finden, die helfen, mehr senior Positionen zu erreichen. Aber diese finden sich höchstwahrscheinlich in ausländisch geführten und globalen Hotelketten, die Mitarbeiterprogramme anbieten.”
Lenzi fügt hinzu, dass es jedoch bestimmte Vorteile für Küchen gibt, Personal mit wenig Erfahrung einzustellen.
Einige meiner besten Köche in der Küche arbeiteten zuvor als Hilfskräfte für mich, und als ich ihnen die Chance gab, sich selbst weiterzuentwickeln, nutzten sie die Gelegenheit nicht ungenutzt – sie arbeiteten härter als die anderen, um dort zu sein, wo sie jetzt sind. Also schaue ich zwar auf die Erfahrung, aber manchmal sind einige Köche mit unnützem Wissen infiziert. Was ich am Ende möchte, ist, dass sie auf meine Weise kochen. Meine Küche ist eine Schule, aber vor allem ein Team, in dem sich jeder gegenseitig helfen sollte.“
Die Fähigkeiten, Erfahrung und persönlichen Eigenschaften zu erlangen, um im Restaurantgeschäft bestehen zu können, ist leider nur der erste Schritt.
Als nächstes, wie Lenzi erklärt, kommt der schwierige Teil – tatsächlich einen Job in Thailand zu finden.
Ich schlage vor, dass jeder, der ein Teil dieses Geschäfts sein möchte, seine Lebensläufe überall dort verschickt, wo er nur kann. Wenn du am Ende nicht so viel Glück hast, solltest du nach Thailand kommen und persönlich in Restaurants nach verfügbaren Stellen fragen, die zu dieser Zeit verfügbar sein könnten.“ Letztendlich kann es erforderlich sein, einige Opfer zu bringen, um die Karriereleiter zu erklimmen. „Ich denke, der Schlüssel ist, sich nicht zu sehr auf das Geld zu konzentrieren. Es ist wahr, dass wir alle Geld zum Überleben brauchen, aber Geld wird zu dir kommen, wenn du hart genug arbeitest; und du musst deinem zukünftigen Chef zeigen, dass du es verdienst.“
Gavin fügt hinzu:
Search online for openings and spend time producing a great, not just good, CV. [I landed my job though] word of mouth and networking, via an expat social group I joined soon after relocating to Thailand. Join expat groups, attend functions and be prepared to network. Sometimes who you know is just as—if not more—important than what you know in the expat community.”
Lenzi fügt hinzu, dass Positionen wie seine nicht die einzige Möglichkeit sind, in den Catering- und Gastgewerbesektoren in Thailand zu arbeiten.
Neben Sous Chef könnten andere mögliche Positionen Restaurantmanager, Food- und Beverage-Manager, Food- und Beverage-Direktor, Gästebetreuer, Fotograf, Food-Stylist usw. umfassen.“
In seinem eigenen Restaurant beschäftigt Lenzi derzeit:
einen italienischen Sous Chef und zwei italienische Restaurantmanager, weitere vierundfünfzig Thailänder. Früher fand man vielleicht ein oder zwei Ausländer in einem Restaurant, aber jetzt haben einige Restaurants mehr als vier Ausländer allein in der Küche. Aber das ist immer noch ziemlich selten, man findet das nur in den besten Restaurants in Bangkok.“
Gavin schlägt auch vor, dass Jobsuchende vorsichtig sein sollten, welche Jobs sie annehmen.
Die größte Herausforderung (Arbeiten in Thailand) ist der Verlust der Arbeitsrechte, insbesondere wenn du aus einer der fortschrittlicheren Regionen, wie der EU, kommst, die großen Wert auf Rechte am Arbeitsplatz legt. Erwarte, längere Stunden zu arbeiten, weniger Urlaub zu haben und weniger bezahlt zu werden als in vielen Teilen der entwickelten Welt.“
Einige wichtige Dinge, die Gavin in Betracht zieht, sind:
[negotiating]
gute Konditionen, bevor du einen Vertrag unterschreibst, denn sobald du dich bereit erklärt hast, eine Rolle zu übernehmen, wirst du erwartet, die lokalen Gepflogenheiten und Arbeitspraktiken zu respektieren, die als Kulturschock kommen können. Das angebotene Anreiz von Mitarbeitermahlzeiten und Unterkunft muss gründlich untersucht werden, ebenso wie die lokalen Verkehrsverbindungen, damit du nicht isoliert bist.“
Gavin warnt auch vor den Praktiken zwielichtiger Arbeitgeber, wie einige von ihnen, die im ersten Abschnitt von Working in Thailand vorgestellt wurden.
Es ist bedauerlich, aber manchmal nutzen weniger gewissenhafte Arbeitgeber deinen Status als legaler Ausländer gegen dich, da sie wissen, dass dir, wenn sie dein Arbeitsverhältnis kündigen, die thailändische Einwanderung sieben Tage Zeit gibt, um das Land zu verlassen. Und da es in Thailand notorisch schwierig ist, legale bezahlte Arbeit zu finden, ist es nicht einfach ein Fall von Kündigung, um einen anderen Job zu finden.“
Auf der positiven Seite neigen die Gehälter für diejenigen, die auf den Stufen von Lenzi und Gavin arbeiten, durchaus dazu, angemessen hoch zu sein, wenn auch – wie Gavin zuvor erklärt hat – niedriger als in einer gleichwertigen Position in einem westlichen Land.
Lenzi erklärt:
[A chef’s salary] can start from 50,000 baht up to 200,000 baht to 300,000 baht per month for a high-level top chef,” Lenzi states. However, he is quick to add that “these numbers are quite high; people who earn this kind of money need to at least be famous in this industry, more or less.”
Und Gavin fügt hinzu:
Einkommen stehen im Einklang mit Fähigkeiten und Erfahrung, und obwohl Thailand traditionell eine Niedriglohnwirtschaft ist und dies besonders im Gastgewerbe gilt, ist es möglich, ein angemessenes Gehalt zu verdienen, das hier aufgrund der relativ niedrigen Lebenshaltungskosten viel weiter gehen kann als im Westen. Ein Restaurantmanager kann alles von 60.000 Baht bis 95.000 Baht pro Monat verdienen. Ein Food- und Beverage-Manager ab 80.000 Baht aufwärts. Ein General Manager 150.000 Baht pro Monat aufwärts. Offensichtlich hängt viel von deinem Arbeitgeber und der Art und Lage der Arbeit ab.“
Wie bei vielen anderen Jobs, erklärt Gavin, neigen Positionen außerhalb von Bangkok dazu, etwas weniger zu bezahlen.
[If you’re] heading north or east, where the cost of living is far less, expect to see less in the way of salary.“
Leider, je wahrscheinlicher es ist, dass dein Bereich auf dem Cover eines Lonely Planet Reiseführers zu finden ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass es ein anständiges Gehalt gibt.
Südlich und in Richtung der Inseln und Küstenorte, wo Waren aufgrund von Transportkosten tendenziell teurer sind und die Infrastruktur vielleicht nicht so gut ist, arbeiten die Menschen tendenziell für weniger, da sie eine Lebensstilentscheidung treffen und es tatsächlich nicht viel gibt, wofür man sein Gehalt ausgeben kann. Der Süden ist auch möglicherweise ein Paradies für temporäre und illegale ausländische Arbeiter, was die Gehälter nach unten drückt und es schwieriger macht, Gelegenheiten zu finden.”
Das Restaurantgeschäft gilt als notorisch harter Weg zum Erfolg.
Lenzi erklärt jedoch, dass sich die Belohnung nach den über Flammenofen und kochenden Töpfen verbrachten Jahren durchaus lohnen kann.
The key to [making] money is to make a successful restaurant, and the first thing you need to do is to get in.“
Leiste die Arbeit, knüpfe die Verbindungen, halte dich in der Linie und eines Tages könnte dein Name über der Tür stehen.
Wie der Ansturm hungriger Gäste in der Lenzi Tuscan Kitchen zeigt, kann dies auch in Thailand geschehen.
Jetzt bist du dran
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